沙县扁肉是福建省沙县的特色小吃，以其独特的风味和制作工艺而闻名。要做出好吃不腻的沙县扁肉，需要注意以下几个方面：

选材：选择新鲜的猪后腿肉，肉质要鲜嫩，肥瘦相间，这样做出的扁肉才会有嚼劲而不腻。肥瘦比例大约在3:7左右，这样的肉质既能保证口感，又不会过于油腻。

制馅：将猪肉切成小块，用刀背拍打至肉质松散，然后剁成肉泥。加入适量的盐、酱油、料酒、姜末、葱花、胡椒粉等调味料，顺一个方向搅拌均匀，直到肉馅粘稠有弹性。可以加入少量的水或鸡蛋清，使肉馅更加嫩滑。

和面：选用中筋面粉，加入适量的水和少许盐，揉成光滑的面团。面团要揉得稍硬一些，这样包出的扁肉才不会破皮。揉好的面团需要醒发一段时间，使其更加柔韧好操作。

包制：将醒好的面团擀成薄片，用刀切成小方块。取一块面皮，放入适量的肉馅，对折成半月形，然后将两端捏紧，形成扁肉的典型形状。包制时要确保封口严实，防止煮的时候馅料流出。

煮制：将包好的扁肉放入沸水中煮制。水开后撇去浮沫，加入几次冷水“激”一下，这样可以去除腥味，使扁肉更加爽滑。待扁肉浮起后，再煮一两分钟即可捞出。

高汤：沙县扁肉的独特之处还在于其搭配的高汤。高汤要用猪骨、鸡骨等熬制，加入姜片、葱段、料酒等去腥增香。熬制时间越长，汤味越鲜美。

调味：将煮好的扁肉放入碗中，加入熬好的热汤，根据个人口味可以加入蒜泥、香菜、醋、辣椒油等调味品。

上桌：最后将调好味的扁肉热腾腾地端上桌，趁热食用，味道最佳。

为了确保扁肉不腻，还可以注意以下几点：

肉馅不要调味过重，以免盖过猪肉本身的鲜美。

煮扁肉时，水要多换几次，确保肉质清爽。

高汤要过滤干净，保持汤色清澈，口感纯正。

调味品可以根据个人喜好适量添加，不宜过多，以免喧宾夺主。

通过以上步骤，你可以制作出既美味又不腻的沙县扁肉，享受这道地道的福建小吃带来的独特风味。