盐在烘焙中的作用：1、稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙弹性。2、调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。3、面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸收水分的性能，使其膨胀而不断裂，由于盐增加了面筋强度，使面包品质得到改善。4、色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部产生比较细密的组织，使光线容易通过比较薄的组织细胞，使烤好的面包内部组织的色泽比较洁白。