吞头通过味蕾辨别味道。味蕾位于舌头、口腔底和咽部、软腭等处，外形为椭圆形结构，外有盖细胞，内藏细长的味觉细胞，细胞末端有味毛。支配味蕾的神经末梢包围在细胞上，将兴奋冲动传递至大脑的味觉中枢。味蕾感知的四种基本味觉为甜、酸、苦、咸。其他味觉，如涩、辣等，由这四种融合而成。舌尖上味蕾感受甜味，舌两侧后部感受酸味，舌头根部感受苦味，舌尖和舌两侧前部感受咸味。除味蕾外，舌和口腔内还有大量触觉和温度感觉细胞，在中枢神经整合下，结合嗅觉，能产生多种复合感觉。