制作老面包子的关键在于面团的和制和发酵过程。首先，需要准备面头，也称为老面，将其用温水化开，然后加入适量的面粉，通过反复揣揉，确保面团均匀混合且揉透。

接下来，是面团的饧发步骤。将和好的面团覆盖上干净的塑料布，放置在适宜的温度环境中让其自然发酵。发酵的标志是用手轻轻扒开面团，可以看到面团内部充满均匀的气孔，呈蜂窝状即表示发酵完成。

在发酵完成后，进入揉面环节。将饧发好的面团放置于案板上，根据需要添加适量的碱以中和发酵过程中产生的酸味。然后进行反复揉搓，使面团达到理想的弹性状态，同时也可调整面团的软硬度。

最后，将揉好的面团搓成条状，分割成小剂子，再擀成皮，包入馅料即可。需要注意的是，如果使用酵母发酵，最好按照一定的比例进行，但总体而言，使用酵母制作的面包口感可能不如用老面发酵的面包。

值得注意的是，老面发酵不仅能够赋予面包独特的风味，还能使面包更加松软可口。因此，在制作老面包子时，应尽量采用老面发酵的方法。