盐在面包制作中的作用如下：

1. 控制酵母发酵的速度：盐能够影响酵母的活性，从而控制发酵的速度，保证面包的烘焙时间。

2. 改良面筋，增强延伸性：盐能够与面团中的蛋白质反应，改善面筋的结构，增强面团的延伸性，使面包更加松软。

3. 增加风味，降低甜味：盐能够平衡面团中的甜味，提升面包的整体风味，使面包更加美味可口。

4. 防止沾手：适量的盐能够减少面团与手的粘附，使得面团更容易处理。

5. 增白作用：盐有助于面包表皮的色泽保持洁白，提升面包的外观。

6. 抑制细菌生长：盐具有天然的抗菌作用，能够抑制面团在制作过程中的细菌生长，保证面包的卫生。

7. 加强面包成分的色泽，使其金黄更亮：盐能够促进面包在烘焙过程中形成金黄色泽，增强面包的吸引力。

甜面包建议用量为4%--6%，而咸面包建议用量为1.5%--2%。此外，盐在面包制作中还有许多其他的作用。