酵母是一种微生物，它在烘焙中起着至关重要的作用。酵母的主要功能是通过发酵过程产生二氧化碳气体和酒精，这两种物质对面包和其他烘焙产品的质地、口感和风味有着重要的影响。

首先，酵母产生的二氧化碳气体是烘焙产品膨胀的主要原因。在面团制作过程中，酵母将面粉中的糖分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳气体被面团中的筋络结构困住，使得面团体积增大，形成疏松的质地。这就是面包和其他烘焙产品能够蓬松起来的原因。如果没有酵母，烘焙产品就会变得密实而硬，失去了人们所期望的柔软口感。

其次，酵母对烘焙产品的风味也有很大的贡献。在发酵过程中，酵母不仅产生二氧化碳和酒精，还会产生一系列复杂的化合物，如酯类、醛类和酮类等。这些化合物可以增加烘焙产品的香气和风味，使其更加美味可口。此外，酒精在烘焙过程中会挥发掉，留下的微量酒精可以增强面包的风味。

除了对质地和风味的影响外，酵母还可以改善烘焙产品的营养价值。在发酵过程中，酵母可以分解面粉中的一部分抗营养因子，如植酸和蛋白质抑制剂，从而提高面粉中营养物质的生物利用率。此外，酵母还可以合成一些对人体有益的物质，如B族维生素和氨基酸等，进一步提高烘焙产品的营养价值。

在烘焙过程中，酵母的活性受到许多因素的影响，如温度、湿度、盐分和pH值等。为了获得最佳的烘焙效果，需要对这些因素进行适当的控制。例如，在面团制作过程中，通常需要保持适当的温度和湿度，以促进酵母的生长和发酵活性。同时，还需要控制盐分和pH值，以防止酵母过度发酵或失活。

总之，酵母在烘焙中起着至关重要的作用。它通过发酵过程产生二氧化碳气体和酒精，从而影响烘焙产品的质地、口感和风味。此外，酵母还可以改善烘焙产品的营养价值。为了获得最佳的烘焙效果，需要对酵母的活性进行适当的控制。因此，了解酵母在烘焙中的作用以及如何控制其活性，对于提高烘焙产品的质量和口感具有重要意义。