生物化学思维导图-蛋白质（一）概述

蛋白质是生命活动中的重要分子，其化学组成和分类具有多样性。它们由C、H、O、N、S等元素构成，其中氮元素含量平均约16%，可用作含量测定的标志。蛋白质大致可分为简单蛋白（仅由氨基酸组成）和结合蛋白（含非蛋白成分，即辅基）两类。按照功能，蛋白质可分为催化、结构、运输、防御、调节等众多方面。

蛋白质的形状和溶解性各异，如纤维状蛋白质（如胶原蛋白，不溶于水）和球状蛋白质（如胞质酶，水溶性好）。膜蛋白则与细胞膜紧密相关，不溶于水但可溶于去污剂。

蛋白质的一级结构测定涉及复杂的过程，包括确定纯度、拆分多肽链、鉴定N-末端和C-末端氨基酸残基，使用多种方法断裂并测定肽段序列。N-末端和C-末端的鉴定采用DNFB法、丹黄酰氯法等，二硫键位置则通过氧化剂和还原剂处理，结合电泳技术来确定。

蛋白质的空间结构研究方法包括X射线衍射、紫外差光谱、荧光分析和核磁共振。稳定三维结构的力主要包括氢键、疏水作用等。蛋白质的二级结构包括α螺旋、β折叠、β转角和β凸起，以及无规卷曲。超二级结构和结构域在蛋白质折叠中起着重要作用，而亚基缔合和四级结构则描述了蛋白质分子间的非共价相互作用。