酵母发酵和老面发酵各具特色。

老面发酵是一种传统的发酵方法，源自古代人们制作面食时留下的面种。它依靠空气中的野生酵母和各种杂菌共同作用，使面团膨胀。然而，这一过程中产酸细菌较多，导致面团产生不良的酸味。为了中和这种酸味，人们往往会在发酵后添加碱。但这一步骤会严重破坏面团中的B族维生素等营养成分，使得最终蒸出的馒头营养价值降低。

相比之下，酵母发酵则显得更为先进和高效。酵母菌种经过纯种扩大培养和加工而成，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵在提高发酵食品营养价值方面展现出明显优势。酵母主要由蛋白质和碳水化合物构成，且含有丰富的B族维生素和微量元素。在发酵过程中，酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。此外，酵母的纯度很高，含杂菌量极少，使得面团发酵过程中产生的酸性物质大大减少。

总的来说，虽然老面发酵和酵母发酵各有千秋，但酵母发酵在提升食品营养价值方面更具优势。