麻辣鸭头的制作配方与配料详细如下：

一、原料：

- 鲜鸭头：5000克

- 干辣椒：400克

- 姜块：100克

- 葱结：120克

- 八角：20克

- 三奈：10克

- 桂皮：8克

- 小茴香：10克

- 草果：10克

- 花椒：50克

- 丁香：5克

- 砂仁：8克

- 豆蔻：12克

- 排萆：5克

- 香叶：3克

- 精盐：200克

- 味精：50克

- 硝盐：1克

- 红曲米：50克

- 料酒：100克

- 鲜汤：5000克

- 精炼油：2000克

二、制作方法：

1. 鸭头的初步加工：

- 将50克姜块、50克葱结、100克精盐和料酒、1克硝盐混合均匀，腌渍鸭头12小时，使其入味。

- 腌渍后，用清水洗净鸭头，然后放入沸水锅中焯水，去除多余杂质，捞出备用。

2. 卤制麻辣鸭头：

- 将焯水后的鸭头连同所有调料和汤料一同放入砂锅中。

- 大火烧开后转小火煮5分钟，然后关火继续浸泡12小时。

- 再次开火烧开后，即可出锅。出锅后，撒上炒香的白芝麻增加风味。

麻辣鸭头是湖南、四川、湖北、江西等地的传统美食，起源流传于清朝的洞庭湖区。经过多种香料的浸泡、风干或烤制，这道菜肴具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，成为了一道非常受欢迎的佐酒佳肴。