在使用老面发酵面团时，杂菌（例如乳酸菌）会产生大量酸，使面团变得更为酸性。这种酸性环境不利于面筋蛋白质形成稳定的纤维结构，减弱了面团的弹性和韧性，最终导致蒸出的馒头体积较小。相反，当面团的pH值升高时，面筋蛋白质的带电密度减少，更有利于形成稳定的纤维结构，使馒头在蒸制过程中能够更好地膨胀，从而拥有更大的体积。

因此，使用面肥发酵的面团时，通常需要添加碱性物质进行中和，这样不仅可以改善面团的pH值，还能在蒸制过程中再次发酵，使得馒头更加松软。但需要注意的是，碱的用量不能过多。如果中和过度，面团会变得碱性，不仅会使馒头呈现黄色并带有明显的碱味，还会产生一种苦涩的味道，同时严重破坏面团中的维生素，这对健康不利。

尽管老面发酵可以带来独特的风味，但考虑到其中存在的杂菌可能产生酸性物质和毒素，以及必须添加碱性物质进行中和，这并不是一个健康的选择。杂菌中的某些种类不仅发酵产酸，还需要通过添加碱性物质中和；而另一些则可能产生对人体有害的毒素。

综上所述，使用老面发酵来蒸制馒头虽然有其独特之处，但在实际操作中存在诸多问题，尤其是从健康的角度来看，使用老面发酵并不是明智的选择。