中餐高级烹饪师实操考试的考察范围广泛，旨在全面评估厨师的烹饪技能和创新能力。以下是考试中主要考察的几种菜品类型。

家常菜是基础，要求考生掌握基本烹饪技巧与调味方法，使用普通食材，将简单食材通过烹饪技巧转化为美味佳肴。这种菜品侧重考察基本功，考验考生对于食材的处理和调味的熟练程度。

宴席菜则是更高层次的挑战，考生需要设计并制作一款创新的宴席菜品。此部分考察考生的创新能力、菜品的味觉和视觉效果。要求考生结合菜谱要求，展现个人特色，设计出既符合传统又富有创新的宴席菜品，充分展现烹饪技艺。

此外，湘菜、川菜、粤菜等地方特色菜品也是考试的重要组成部分。这类菜品要求考生具备对地方特色菜肴的烹制技术和对口感的精准把控能力。考生需选用地方特有的食材，运用恰当的烹制方法，展现各菜系的独特风味，考验其对地方特色菜肴的理解与呈现能力。

综上所述，中餐高级烹饪师实操考试通过考察不同类型的菜品，旨在全面评估厨师的基本技能、创新能力和对地方特色菜肴的理解与掌握。考试不仅要求考生具备扎实的烹饪技术，还需要展现出独特的创意和对美食的深刻理解。