卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。牵扯的因素很多，但是一般情况下就是以下几个原因：1，食材不地道；2，最简单、但也是最重要的“盐味”不够；3，“灵魂香”没弄明白是怎么回事；4，卤油不足；卤料的选择，不了解的情况不懂配方的情况下市场上大部分的卤料包都是可以用的。不要去迷信什么"独家秘方"。只有治病救人的中药配方才是独家绝密的。

卤菜最重要的是火候，有句老话叫"大火叫煮，小火叫卤"。卤荤菜要根据菜品的大小和成熟时间的不同，分别下锅。素菜一般都是烫一会就可以了。梨子曾经偷偷地问老板，为什么你们家的卤菜这么香，老板说要做出飘香四溢的卤菜其实很简单的，只要配方掌握好，卤啥啥香。首先一个好的配方，绝对是几代人不断的改良而形成的。很少是有人突发奇想自己突然创造出来。

要看猪肉的瘦肉部分是否颜色鲜嫩有光泽。肥肉部分是否洁白有光泽，没掺杂血色。2.用手摸时手感是否有弹性，按压猪肉时猪肉是否可以很快回弹，并恢复原状。类似的卤菜，肥肠，肠油去得少，偏香，不喜欢吃太腻的，可以摘干净，卤鸭子和大鹅，更香一点的，也是选择稍肥一些的食材。第6种方法使用老抽酱油进行上色，我们知道老抽酱油的，颜色特别深。把老抽酱油倒入卤水中，与需要卤的材料一同煮开，然后进行浸泡一段时间，就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。