泉州的大专学校包括：

1. 泉州医学高等专科学校

2. 泉州幼儿师范高等专科学校

3. 泉州职业技术大学（泉州仅有这三所大专院校，后面将对它们进行详细介绍）。

泉州医学高等专科学校：这是一所以医学为特色的大专学校，专业涵盖了医学领域的多个方向，如临床医学、护理学、医学技术等。学校教学质量高，与多家医疗机构有合作关系，为学生提供了良好的实践和学习环境。

泉州幼儿师范高等专科学校：这所学校主要培养幼儿教育方面的专业人才。学校开设的专业包括幼儿教育、学前教育等，致力于为学生提供全面的教育知识和实践技能，为泉州的幼教行业输送了大量优秀人才。

泉州职业技术大学：这所大学是一所综合性职业技术学院，提供多种职业相关的专业，如机械、电子、计算机等。学校注重实践技能的培养，与多家企业合作，为学生提供了丰富的实习和实践机会。

以上三所大专学校均为泉州地区的高等教育资源，各自在专业设置和特色上有不同的优势，为泉州乃至福建省的经济社会发展提供了重要的人才支撑。