1、预备作料。最起码应预备的配料包括：盐、味精、生姜、大葱（用葱白）、花椒、八角、酒（黄酒最好，白酒、啤酒都可以）、桂皮、山萘、良姜、白芷、山楂干。喜欢带点淡淡药香的，再加点甘草。桂皮以后的少放点，山楂干是化肉的，酒一来去腥，二来也是化肉。其他的香料，如草果、肉蔻、胡椒、草扣、甘草、丁香、砂仁、茴香、香叶、千里香这些，需要有老汤后根据自己的口味来调节，没有的话也就省掉，香料多了控制不好配比反倒味道杂乱。每种作料的多少，需要自己来掌握，一般3斤肉，香料一起就一把的样子，我们家习惯是花椒味重一点同时放几瓣蒜。香料一定选地道的，否则不出味，不嫌麻烦就用纱布缝个口袋把香料装进去，市面上的无纺布口袋就免了。

2、制作上色用的焦糖色。铁锅里放几滴油（起不沾的作用，别多），几勺白糖，开小火熬至均匀冒泡冒烟（可搅拌一下）时，马上倒进一大碗凉水，并开大火使焦糖色滚化。糖的多少根据自己的喜好，糖多色重也会甜味重。

3、将焦糖色水倒至立壁大锅（如高压锅、蒸锅一类平底立壁的锅，这样同样的肉加水量少从而节约香料，并且焖制效果好），先不另外加水，加进作料大火滚开20分钟，使其味道散出并融合。然后关火。

4、把洗干净的肉放进去，摆的紧密些，水要把肉淹没，如果原来的水少，要再加点水，并适当增加盐量。腌泡半小时或更长时间，赶时间就直接煮。

5、汤烧滚后，压至小火，火越小越慢，但是形保存的越好同时味入的越透，自己根据时间安排和口味来灵活掌握。最快的方式就是高压锅，牛肉也只需半小时。

6、煮好后，可以热出锅也可以冷出锅，冷出锅等于再腌一段时间，热出锅外形好点。

7、留汤。肉捞出后，把大部分汤舀出放凉后冷冻保存，以备下次卤肉。锅底沉淀的血沫丢掉。留一点来日常卤制鸡蛋、豆皮豆干、毛豆这些，熟鸡蛋去皮泡进即可，一晚可食，别的把汤烧开放进轻煮一下就可以。别直接用大锅原汤卤制肉以外的东西，会坏汤。

8、续料，以后再卤，可以根据需要续加作料，主要是盐，香料以调整味道为主。