一、泡菜发酵的原理：泡菜的发酵主要是由乳酸菌进行的一种无氧发酵过程。在酵母、乳酸菌等多种微生物的作用下，泡菜中的碳水化合物被生物降解，长链分子糖类在乳酸菌等微生物的细胞内被氧化成3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈现出酸性，从而抑制和杀灭其他有害的腐败微生物。

二、泡菜发酵的三个阶段：

1、发酵初期：蔬菜入坛时，表面携带的微生物主要是大肠杆菌和酵母菌等，这些微生物在最初的几小时内以有氧呼吸为主。这个阶段会产生气泡，使得坛内逐渐形成缺氧的环境，从而启动乳酸发酵。

2、发酵中期：随着乳酸的不断积累，pH值下降，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸。乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH值在3.5～3.8之间。这是泡菜完全成熟的阶段，泡菜呈现出酸味和清香。

3、发酵后期：乳酸发酵继续进行，乳酸含量进一步增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐减缓甚至停止。这是因为泡菜的酸度过高，风味变得不协调，同时坛内好氧微生物消耗氧气，产生大量二氧化碳。

扩展资料：

1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，否则泡菜水会“生花”，即出现白色霉点。发现“生花”时，应使用干净的工具将霉点捞出，并加入适量泡菜盐和白酒。将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天后可以改善。

2、如果泡菜味道太酸，可以加盐调整；太咸则可加糖；如果不脆，可以加白酒。

3、泡辣椒时不要和姜一起泡，否则辣椒会变软变成空心。

4、制作泡菜时应选择泡菜盐（不含碘的盐），以利于发酵。如果买不到泡菜盐，可以使用大粒粗盐代替。

5、除了泡菜坛子，也可以使用密封容器来制作泡菜，但必须确保密封。

6、制作泡菜的辣椒、蔬菜等应风干水分后再放入泡菜坛子中。

7、泡菜水也可以用来泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等荤菜，但荤菜不应放入长期泡制的泡菜水中，应单独制作。

参考资料：百度百科-泡菜