1. 卤水发酸的常见原因首先包括将荤素食材一同卤制。卤荤菜的卤水中若经常混入素菜，尤其是水分和淀粉含量高的食材，如蔬菜和豆制品，这些食材容易导致卤水变酸。

2. 直接使用红曲米也是导致卤水酸败的原因之一。红曲米是一种天然色素，由粳米或糯米发酵制成，本身含有淀粉。长时间接触卤水，淀粉会促进酸的形成。

3. 香料包长时间存放在卤水中也是问题所在。有些人认为香料包长期浸泡能更好地释放香味，但香料同样含有干燥植物成分，在卤水中泡软后容易引起酸败。

4. 卤油的使用量过多或过少也会影响卤水。过多的浮油在夏天可能因焖热作用导致卤水酸败；而过少的卤油不能有效阻止细菌侵入，同样会导致酸败。

5. 若卤水未彻底烧开，则无法有效杀菌，进而引发酸败。

为了防止卤水酸败，可以采取以下小技巧：

1. 保持卤菜房间的清洁卫生，减少细菌污染。

2. 控制卤水上层的浮油厚度，最佳厚度为卤水上方三厘米左右。

3. 保养卤水时要彻底清理料渣，包括香料渣、骨头和血沫等，这些残渣是细菌的营养源。

4. 确保食材在卤制前经过精细处理，避免血沫和杂质进入卤水。

5. 卤完食材后，将香辛料包捞出，待冷却后密封存入冰箱。

6. 卤水烧开保养时必须彻底沸腾，并保持几分钟的翻滚，以确保杀菌效果。

7. 在高温的夏天，要早晚两次烧开卤水。

8. 日常使用的卤水，每天使用完毕后应烧开并存放在阴凉干燥处，卤桶下垫架以利通风。

9. 荤素不要一起卤制。卤素菜时，可取出部分老卤水，加水稀释后使用，卤完后该部分卤水可以直接丢弃，第二天重新制作。

10. 不要直接将红曲米放入卤水中，可先熬水使用，这不仅能防止酸败，还有助于控制颜色的准确性。