小苏打，又称碳酸氢钠（化学式：NaHCO3），是一种常见的化学物质，广泛用于烘焙中。在烘焙过程中，小苏打的主要作用是作为膨松剂，帮助面团或面糊膨胀，使其变得松软可口。此外，小苏打还具有中和酸度、改善口感、增加色泽等多重功能。下面我们将详细介绍小苏打在烘焙中的用途及其原理。

膨松作用：小苏打在遇到酸性物质时，会与酸性物质发生化学反应，产生二氧化碳（CO2）气体。这些气体在面团或面糊中形成气泡，使面团或面糊体积膨胀。当烘焙过程中的高温使气泡膨胀时，面团或面糊就会变得更加松软。这是小苏打在烘焙中最主要的作用。

中和酸度：在烘焙过程中，有时需要调整面糊或面团的酸碱度。小苏打可以与酸性物质发生中和反应，降低面糊或面团的酸度。这有助于保持烘焙产品的稳定性和口感。

改善口感：小苏打可以中和面糊或面团中的酸性物质，减少酸味，使烘焙产品的口感更加柔和。同时，小苏打还可以帮助分解面粉中的蛋白质，使其更易消化，进一步提高烘焙产品的口感。

增加色泽：在烘焙过程中，小苏打可以与糖类物质发生焦糖化反应，使烘焙产品呈现出诱人的金黄色。此外，小苏打还可以帮助保持烘焙产品的湿润度，使其表面光滑，增加色泽。

保鲜作用：小苏打具有一定的抗菌作用，可以抑制细菌的生长，延长烘焙产品的保质期。

需要注意的是，在使用小苏打时，要控制好用量，过量使用可能会导致烘焙产品出现苦味或碱味。此外，为了保证小苏打的膨松效果，通常需要与酸性物质（如柠檬汁、醋、酸奶等）搭配使用。

总之，小苏打在烘焙中具有多种用途，可以为烘焙产品带来松软的口感、适中的酸碱度、良好的口感和诱人的色泽。因此，了解小苏打在烘焙中的作用及其原理，对于提高烘焙技能和制作美味烘焙产品具有重要意义。