在烹饪卤肉时，选择合适的部位至关重要。一般来说，适合做卤水的部位大致可以分为头、蹄尾、内脏三大类。具体来说，猪头是一个不错的选择，猪头又可以细分为猪耳、猪脸和猪舌。猪脸部分，有人偏好猪拱嘴，这部分肉质为结蹄组织，口感脆润，无脂肪，不油腻。而“二刀拱嘴”则是肥瘦相间，口感层次丰富，适合不同口味的食客。

猪蹄和猪肘也是常见的卤肉原料，猪蹄分为前后部分，前蹄肉多且较瘦，后蹄则更加肥美，两者都不油腻。猪肘同样分为前后部分，前肘肉质较瘦，后肘则肥肉较多，骨质较小。猪尾是活动较多的部位，皮肉香浓，深受喜爱。

至于内脏，品种多样，但也需注意其胆固醇含量较高。猪肚、猪心、猪肝、肥肠、粉肠、肠头、小肚（膀胱）都是适合卤制的部位。每种内脏都有其独特的风味，可以根据个人喜好选择。

总的来说，选择适合卤制的部位时，不仅要考虑口感和风味，还要注意健康因素。不同部位的肉质和口感各异，可以根据个人口味偏好和饮食习惯来选择。