油温的掌握对于烹饪来说至关重要，它直接影响到菜肴的口感和风味。通常，油的温度分为几个层次，每个层次大约相差35度。以下是对油温的不同阶段及其特点的描述：

1. 温油，也称为三四成热，油温大约在100度左右。在这个温度下，油面开始泛起细小的白泡，没有明显的响声和青烟，同时也没有刺鼻的气味。

2. 温热油，亦即五六成热，油温大约在150度左右。在这个温度下，油面向四周翻动，可以观察到轻微的青烟升起。这个温度的油非常适合用于煎、软炸等烹饪方法，会有一丝刺鼻的味道。

3. 热油，指的是七八成热，油温大约在200度左右。在这个温度下，油面的翻动开始变得平静，同时青烟四起，有向上的冲力。这种温度的油适用于炸、烹、炒、氽等多种烹饪方法，油烟味较为刺激。

4. 烈油，又称为九到十成热，油温大约在300度左右，接近油的燃点。这个温度的油主要用于爆菜。

正确控制油温对于烹饪来说非常关键，过高或过低的油温都会影响菜肴的品质。例如，油炸菜肴时油温过高，会使食物外焦里生；油温过低，则会导致挂浆或糊状物脱落，使菜肴无法达到理想的酥脆口感。

综上所述，了解和掌握不同油温下的烹饪特点，能够帮助厨师们更好地提升烹饪技艺，制作出色香味俱全的佳肴。