卤水豆腐要高产 最主要的在点卤

点卤要有技巧

分多次点

豆腐汁在85℃开始点卤，20℃停点。点卤过程约用1个小时左右，分8次把卤水基本点完。点卤要“先紧后松”，1～3次，每次相隔6分钟。第一二次少点大概每次点5分之一的卤水，第三次点多点5分之1.5左右 ，第四次等18分钟，点卤水10分之一。以后4次，每次相隔10分钟左右，每次点卤水10分之一克，所剩卤水，看清不清汤决定用舍。每次点完卤，盖缸保温。点卤要“冬急夏缓”，夏天等豆浆温度下降后点卤。