作用：出香出辣;用于红汤面。

选择：天鹰新一代、灯笼椒、内黄新一代

制作

1、 备料:

料A：菜籽油、洋葱、小葱、香芹、胡萝卜

料B：香叶、八角、茴香、桂皮、白蔻、丁香、香果、草果、毕拨、良姜、山奈、砂仁、甘草。

料C：天鹰椒、内黄新一代、灯笼椒、红花椒，青花椒（油辣椒）

料D：天鹰椒、内黄新一代、灯笼椒、红花椒（干辣椒）

2、 制作：

第1步：菜籽油5斤中火烧熟，关火冷却至4层热。

放入料A、炸至金黄色捞出去渣。

第2步: 油温5成热放入料B、香叶香脆捞出油备用。

第3步：锅中油烧至5成热放料D快速炸干至深红色捞出，放芝 麻；将10克花椒放入油中榨干捞出、把炸好的辣椒摊开放入簸箕中、快速冷却、冷却后放入擂钵中、放入花生擂至小手指粗细。（备注：即制成了干辣子）。

第4步：倒出锅中油、放入料C，细火不断翻炒至颜色深红（注：炕海椒）、马上倒出铺开入少许花生。擂细成辣椒面，倒出备用。

炕辣椒分为三次：

第一次、辣椒稍脆、水分已干、烫手关火冷却；

第二次、辣椒完全炕好、轻易捏脆、烫手；

第三次，先导入少量生菜油、中火炕香、放入红花椒、出麻辣香味关火倒入簸箕、冷却放入擂钵加花生擂碎、捞出备用。把第2步打碎的香料放入辣椒面中、同时加入少许白糖。

第5步：锅中油加温至180°（油面有浓烟）关火。

加入100克芝麻和少许青花椒榨香炸脆后捞出倒入辣椒面中。

马上浇1斤油入辣椒面中，把辣椒榨香；

油温冷却至5成熟放入辣椒籽榨成金黄色捞出倒入辣椒面中，浇一斤油，快速搅拌出香味。

油温冷却至3成热，全部的油浇入辣椒面中、快速搅拌出颜色。

第6步：放入5ML白醋搅拌。

注意事项：油温控制、辣椒颜色、火候把控、不断搅拌。

菜谱来源：重庆市煮打哥餐饮管理有限公司