在实地盘存制下，我们不能直接通过期末存货等于期初存货加上本期收入数减去本期发出数来确定存货的成本。原因在于实地盘存制主要是用来确定期末存货的数量，而并不直接跟踪和记录每一批发出的存货成本。

具体来说，实地盘存制通常采用定期盘点的方式来确定期末存货的数量。在盘点过程中，企业会清点实际存在的存货数量，然后根据这一数量来推算期初存货和本期收入的具体数额。如果期初存货和本期收入的数量已知，那么通过减去期末盘点的数量，就能计算出本期发出的存货数量，进而确定成本。

因此，对于如何确定发出存货和结存存货的成本，我们首先需要明确的是，实地盘存制下的成本计算主要依赖于期末盘点的结果和之前的账面记录。

在实际操作中，企业通常会在盘点时对存货进行分类，然后根据每类存货的平均成本或最近购买成本来计算本期发出存货的成本。这种计算方法有助于简化成本计算过程，但也意味着期末的成本可能并不完全准确，因为它们基于的是历史成本，而非实际发出存货的成本。

此外，由于实地盘存制缺乏对每批存货成本的详细记录，企业还需要定期进行存货的清查和评估，以确保账面记录与实际库存相符，从而减少潜在的成本偏差。

总之，在实地盘存制下，确定发出存货和结存存货的成本需要结合期末盘点数据和之前的账面记录，采用适当的成本计算方法，同时保持定期的存货清查和评估，以确保成本计算的准确性和有效性。