餐饮业中如何进行成本费用利润的核算和控制是酒店经营中的关键问题。科学的成本控制不仅能提高餐厅的经营效率，还能确保餐厅获得较大经济效益。餐饮成本控制主要包括直接成本和间接成本的控制。直接成本主要涉及原材料、调料和配料的消耗，是餐饮业务的主要支出；间接成本则包括加工制作过程中的人员工资、固定资产折旧、管理费用等。科学的成本控制对保证餐厅的利润、产品质量和顾客满意度至关重要。

为了有效降低原材料成本和损耗，餐饮企业应建立严格的采购制度。首先，制定采购计划和审批流程，确保原材料的充足供应，同时避免库存积压。其次，建立采购询价报价体系，定期咨询市场价格，坚持公平比较，确保采购成本的合理性。对于常用原材料，应定期公开报价，召开定价例会，确保价格与质量的公正选择。对于大宗和紧急采购，需附有审批单据。此外，建立采购验货制度，包括验收区域设置、验收人员选拔和验收程序，以确保采购物品的质量和数量准确无误。

除采购环节外，出入库及领用制度的严格管理也是成本控制的重要部分。制定详细的库存管理规定，确保每项物资的出入库有迹可循。同时，建立报损报丢制度，合理设定报损率，及时处理变质、损坏和丢失问题，保证存货的安全和完整。

为了实现标准化的餐饮成本核算体系，餐饮企业应制定成本核算和成本控制制度。合理制定毛利率，根据不同菜品、酒水的特性，分档制定毛利率，兼顾顾客消费心理和酒店利润目标。定期进行成本分析，通过成本日报表和成本分析报告书，以及酒店管理系统的成本分解功能，及时发现成本控制中的问题，调整经营策略。

影响餐饮成本的其他因素还包括菜单设计、制作过程和服务方法。设计菜单时，应平衡菜品价格与赢利能力，优化成本结构。在制作过程中，通过使用标准食谱和控制分量，减少食物浪费。服务流程的规划也有助于降低成本，例如合理处理剩余食物，精确记录食物数量，提高服务效率。

餐饮成本控制需要全员参与，提高员工的成本控制意识。员工应认识到成本控制与增加销售额同等重要，成本控制不仅影响当前利益，还关乎酒店的长期稳定发展。通过建立贯穿各环节的成本控制流程和制度，提高经营管理水平，降低餐饮经营成本，力求最大利润。创新是降低成本的关键，从技术创新、工艺创新、流程创新和营销创新等多个方面寻求降低成本的有效途径，激励员工进行创新，以实现经济效益与社会效益的双重丰收。