清酒是日本传统的一种米酒，是日本最受欢迎的酒类之一。俗称“日本酒”，它以大米为主要原料，经发酵、压榨而成。随着日本料理在美国、法国等各个国家开始普及，清酒也渐渐地受到海外各地的欢迎，在海外称之为“Sake”。

日本清酒的诞生

　　日本的造酒文化源于中国大陆，2000年前、江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本。日本的风土将其精炼并发展成现在的清酒。奈良县的三轮神社、京都府的松尾神社、梅之宫神社在日本因供奉酒神而非常著名。三家神社所供奉的酒神代表了日本酿酒技术在不同时期的情况。三轮神社供奉的诸神中有一位「大国主命」神，他是日本土著民族的代表。表明距今2000年前在同亚洲大陆交流时，大米的种植技术和以大米为原料的酿酒技术一同传到了「出云阿国」，这就是日本清酒的原型，清酒是日本民族的国酒。松尾神社供奉的酒神据说是秦氏，他是距今1500年前从朝鲜半岛旅居日本的众多有技术的工匠中掌握酿酒技术的代表人物。梅之宫神社供奉的「木花咲耶姬」神，传说他用大米酿制甜酒。表明1200年前就开始了制麴酿酒。

古代的酿酒

　　酒之起源既古，其嗜好亦自古已然。《周礼·天官酒正》:“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。”注:事酒，有事而饮也;昔酒，无事而饮也;清酒，祭祀之酒。（摘自黄现璠著《古书解读初探》）。这是中国的古书记载。而日本的古书「延喜式」，则讲述了日本朝廷举行各种仪式的方法。此书记载：平安时代初期朝廷在秋季举行的「新尝祭」上要备有“白酒”“黑酒”。而这种白酒、黑酒的酿制方法是用臼磨米、在麴室制麴，然后将米、麴、水投入陶瓷的酒罐中，一般经10日左右的发酵期就酿成了酒。这就是“白酒”。如将木炭投入发酵液中，使酒液中含有的酸得到中和，这样的酒颜色黑，就称之“黑酒”。另外，古代一直用篦子或布过滤发酵液，制成微浊酒，供贵族享用。而一般穷人则将过滤剩下的酒粕用水稀释，代替酒饮用。