在讨论牛排的等级时，我们通常会参考美国农业部（USDA）的评级系统。这个系统将牛肉分为几个等级，包括Prime、Choice和Select，这些等级主要是根据肉质的成熟度、纹理和脂肪含量来划分的。然而，"M"级和"S"级并不是官方的等级划分，可能是某些特定地区或者商家自定的标准。在这里，我们假设"M"级代表的是更高级或者更优质的牛排，而"S"级则代表的是较普通或者较低的等级。

首先，从肉质来看，"M"级牛排可能来自于年轻的、饲养得当的牛只，因此肉质鲜嫩，纹理细腻。这种肉的肌肉纤维之间有适量的脂肪分布，使得烹饪后的牛排口感丰富，多汁。而"S"级牛排可能来自于年纪较大或者饲养条件不佳的牛只，肉质可能比较粗糙，脂肪分布不均，口感可能较差。

其次，从切割方式来看，"M"级牛排可能采用更为精细的切割方式，保留了更多的肌肉纹理，使得牛排在烹饪过程中能够保持更多的汁液，提高口感。而"S"级牛排可能在切割过程中没有那么讲究，可能会切掉一些应该保留的肌肉部分，导致烹饪后的牛排口感较差。

再者，从烹饪方法来看，"M"级牛排通常需要更为精细的烹饪技巧，以最大限度地保留肉质的鲜嫩和汁液。而"S"级牛排则可能对烹饪技巧的要求较低，因为即使采用了高级的烹饪技巧，也可能无法改变肉质本身的缺陷。

最后，从价格来看，"M"级牛排由于其优良的肉质和烹饪要求，价格通常会比"S"级牛排高。而"S"级牛排由于其较低的品质，价格相对较低。

总的来说，"M"级和"S"级牛排的主要区别在于肉质、切割方式、烹饪方法和价格。"M"级牛排通常代表着更高级、更优质的牛排，而"S"级牛排则代表着较普通、较低的等级。然而，这并不意味着"S"级牛排就一定不好吃，只要选择合适的烹饪方式，也能做出美味的菜肴。