蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。变性后的蛋白质功能丧失且不可恢复。盐、生物碱可使蛋白质沉淀，属可逆反应；乙醇、重金属会使蛋白质变性，属不可逆反应。