脂肪包括甘油三酯、胆固醇和磷脂三大类。甘油三酯又称中性脂肪，平时所说的脂肪主要指这一类。中性脂肪是甘油及脂肪酸组成的化合物，在肥肉、猪油、牛油、奶油、植物油和各种果仁中含量较高。根据其来源的不同，脂肪又可分为动物脂肪和植物脂肪两种，前者主要是由饱和脂肪酸组成的，后者则含有大量的不饱和脂肪酸。脂肪是体内重要的供能物质，脂肪所含热量要比碳水化合物及蛋白质高出一倍以上，每克脂肪可提供9大卡热量。一些脂肪对脂溶性维生素的吸收有重要意义，摄入过少时，仅能溶解于脂肪中的维生素A、D、E等的吸收可能发生障碍。除此之外，体内的脂肪层还有保暖和防震作用，对人体有保护功能。

胆固醇是一种小分子脂肪，不仅是机体的重要组成成分，也是人体合成一些激素(如皮质醇，它和药物中的氢化可的松同属一类)或维生素(如维生素D)的前身物。磷脂是一类含磷的脂类，它们也是机体的重要组成成分，在体内代谢上还有重要的生理功能。可见，脂肪是食物的重要成分，也是人体的主要组成成分之一。脂肪在胃肠道被消化后，分解成甘油、脂肪酸和其他成分，它们在被吸收后，可用作重要能量代谢和物质代谢的来源，多余的甘油和脂肪酸再在体内合成脂肪加以储存。