首先，酒精的发酵是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程。

其中的影响因素就有：1.温度：微生物（如酵母菌）在不同温度的分解能力不同，在最适温度分解得到的产物最多，最适发酵温度为30~33℃。

2.pH: 过酸或者过碱都会影响酵母的活性，在最适pH时分解效果最佳

3.发酵时间：发酵时间也是需要选在酒精达到最高峰时最佳，过早会影响产量，太久会影响质量。

4.其他的影响因素还有：（一般是在生产过程中的，大学的会涉及到的）通风量、接种的质量、溶氧、发酵体积等等