臭鸡蛋中，除了有水分以外，细菌和霉菌也由蛋壳气孔侵入蛋内而且迅速生长繁殖，从而使鸡蛋腐败变质。大肠杆菌、变形杆菌和荧光杆菌等细菌进入蛋内之后，大量繁殖和生长，使蛋白质迅速分解，最后成为对人体直接有害的吲哚、粪臭素等腐败物质和尸毒。人如果吃这种臭鸡蛋，便会发生类似急性胃肠炎的中毒症状，从而严重危害人体健康。