1980年，河南师范大学开封分校正式成立，这是开封高等教育历史上的一个重要里程碑。次年，即1981年，开封市开始独立办学，自主招生，当年招收了工业企业管理专业的两个班级，共有80名学生入学。最初，学校命名为开封走读大学，与河南师范大学开封分校并行存在。

1984年，河南师范大学开封分校正式停办，开封走读大学也随之改名为开封大学。1993年，学校的招生范围从开封市扩大到了整个河南省，还进一步扩展到了浙江、江苏和广东等省份。1994年4月20日，开封大学董事会正式成立，标志着学校治理结构的进一步完善。

1998年6月，经国家教委批准并备案，省教委同意，学校创办了五年制专科部，为学生提供了更多的学习选择。2002年，经过省政府的批准，学校征用了140余亩土地，开始建设新的校区。2003年，学校的专升本建设工作正式启动，旨在提升学生的教育水平。

2010年，东京大道校区建成，师生开始入驻。2012年，开封大学与英国格林威治大学合作开设的国际金融专业获批，并正式开始招生。2014年9月，晋安路校区并入东京大道校区，搬迁工作正式完成，进一步优化了学校的教育资源配置。

经过多年的努力和发展，开封大学已经成为一所具备广泛影响力和较高教育水平的高等教育机构。从最初的80名学生，到如今拥有多个校区和丰富的学科设置，学校的发展历程充分展现了其不断进步和壮大的决心。