在MATLAB中设置x和y坐标轴的值，可以通过`axis`函数来实现。具体步骤如下：

首先，使用`plot`函数绘制图形，随后利用`axis`函数设置坐标轴的范围。`axis`函数的调用格式为`axis([xmin xmax ymin ymax])`，其中`xmin`和`xmax`分别代表x坐标轴的最小值和最大值，`ymin`和`ymax`分别代表y坐标轴的最小值和最大值。

例如，若要在图形中设置x坐标轴的范围为0到10，y坐标轴的范围为-5到5，可以在绘图后使用`axis([0 10 -5 5])`命令。

此外，MATLAB还提供了丰富的坐标轴设置选项，如`axis auto`用于恢复坐标轴刻度的自动设置，`axis manual`用于冻结坐标轴刻度，`axis tight`将坐标范围设定为被绘制的数据范围等。这些功能可以根据具体需求进行选择和调整。

综上所述，通过`axis`函数及其参数，MATLAB用户可以灵活地设置图形的x和y坐标轴值，以满足不同的绘图需求。