食品化学考研名词解释主要涵盖了糖类反应、味觉原理、蛋白质结构、香气评价、脂肪分类、酶促反应、肽类功能、蛋白质分解、有机合成反应以及水合作用等内容。本文将对这些术语进行逐一解释。

- Caramelization（焦糖化反应）：糖类，尤其是单糖，在加热温度超过其熔点时，发生脱水、降解并进一步缩合生成黑褐色产物的过程。此反应产生两类物质：糖脱水聚合产物，通常称为焦糖；降解产物，主要为挥发性醛、酮等。

- 味的阈值：感受到特定呈味物质所需的最低浓度。

- α-螺旋：蛋白质二级结构中的一种常见形式，肽链绕假想中心轴形成螺旋，主要由氢键维持稳定。螺旋每圈含有约3.6个氨基酸残基，每个残基沿螺旋轴上升0.15nm，螺旋的精确表示为3.613螺旋。

- 香气值：呈香物质在食品香气中作用的数值，表示为呈香物质浓度与阈值的比例。当香气值低于1时，嗅感器官通常不会感知到。

- 塑性脂肪：室温下为固体的脂肪，由固体脂和液体油混合而成，两者交织，难以分离。具有可塑性，保持稳定形态，具有抗变形特性。

- 酶促褐变：果蔬组织受损或处于异常环境条件时，发生氧化产物积累，导致快速变色的反应，需与氧接触并由酶催化。

- 活性多肽：在生物体内执行特殊功能的肽，调节细胞间或器官间的生理活动，包括神经、免疫、衰老等方面。

- 蛋白质水解：蛋白质在酸、碱或酶作用下分解为α-氨基酸的过程。此反应在生物体内外广泛存在，对维持生命活动至关重要。

- Diels Alder反应：双烯与烯烃或炔烃反应生成六元环的有机合成反应，是形成碳碳键的重要手段之一，在现代有机合成中应用广泛。

- 疏水水合：疏水性物质加入水中，由于极性差异，疏水基团附近的水分子间氢键键合增强，体系熵减少的过程。

- 氨基酸疏水性：氨基酸非极性侧链与水分子相互作用的大小，影响蛋白质的结构稳定性。