一、鸡类（卤）

1. 白条鸡，肉质较老，适合做五香卤全鸡、椒麻鸡、烧鸡、盐_鸡等，也可用于凉拌。有冻货和鲜货可选。

2. 西装鸡，肉质较嫩，适合五香卤后手撕拌，也可卤后炒糊辣椒，炸鸡和奥尔良烤鸡使用。一般为冻货。

3. 三黄鸡，肉质细嫩，不耐火，可炸后卤，常作为凉菜如白切鸡的原料。冻货鲜货都有。

4. 凤爪，型号多，价格不一，有长脚爪和短爪之分，有的有掌疤，适合五香卤，也可做虎皮鸡爪。冻货。

5. 鸡尖，型号多，注意选购无毛的，适合五香卤，有的加工成糊辣鸡尖。冻货。

6. 鸡中翅，易熟不易入味，煮时先码味，适合五香卤、辣卤，也可炸鸡翅和奥尔良烤翅。冻货。

7. 鸡腿，不耐火，不易入味，煮时先码味，适合五香卤和炸鸡腿，烤鸡腿。冻货。

8. 仔土鸡公，鲜货，适合做凉拌菜如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等。

9. 土鸡脚，近年流行，鲜货，适合辣卤。

10. 火鸡尖，比一般鸡尖大，有嚼劲，适合五香卤。冻货。

11. 老边，老边腿有嚼劲，适合五香卤。冻货。

二、鸭类

1. 白条鸭，无鸭舌、鸭脚、鸭翅，肉质嫩，成本低，适合香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭等，先码味。冻货。

2. 鲜土鸭，肉质好，适合多种鸭菜如香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭等，先码味，鲜货。

3. 鸭菌肝，先码味36小时以上，适合五香卤，也可切片糊辣味。冻货。

4. 鸭翅，选购注意无毛，适合五香卤、精武卤、周黑鸭卤，休闲食品。冻货。

5. 鸭掌，适合五香卤、精武卤、周黑鸭卤，休闲食品。冻货。

6. 鸭头，注意无毛，适合辣卤和甜辣卤，有的做干锅。冻货。

7. 鸭脖子，适合辣卤和甜辣卤，做鸭脖子先过水，再漂凉。冻货。

8. 鸭舌，贵，出品率低，市面多带碱味，注意处理，适合多种卤味。冻货。

9. 鸭边腿、鸭肝，较少做，或附带。

10. 鸭锁骨，适合辣卤和甜辣卤，休闲食品。冻货。

11. 鸭肠，熟食店用冻货，出品率低，注意处理干净，适合辣卤和凉拌藤椒味。

12. 鸭菌把，适合炒香辣味，辣卤，有冻货。

13. 鸭心，冻货，注意处理异味，适合油卤、辣卤，休闲食品。

三、猪类

1. 猪头肉，去耳朵、拱嘴后剩下的眼睛周围肉，先码味，适合五香卤和凉拌。鲜货、冻货都有。

2. 猪耳，挖耳心，注意选购无污血，适合五香卤和凉拌。冻货鲜货都有。

3. 猪拱嘴，分短拱嘴和猪脸，适合五香卤和凉拌，有的烟熏味。冻货鲜货都有。

4. 猪脚，注意去毛，适合辣卤。

5. 猪尾，分短尾和长尾，短尾便宜，适合卤后糊辣味，长尾适合五香卤整个摆盘。冻货。

6. 猪排骨，去多余肉，斩块，适合鲜货，五香卤、糖醋排骨、烤排骨。冻货。

7. 猪小肚，翻一面，煮一水，适合五香卤，量大分开卤。冻货。

8. 肥肠，注意处理干净，可做五香卤，量大分开卤。冻货。

9. 肘子，选适重，先码味，适合五香卤，鲜货。

10. 猪肝，先划树叶状码味，适合五香卤，有金银猪肝半成品。冻货。

11. 猪心舌肚，较少做，猪舌刮舌苔，适合五香卤和凉拌。冻货。

四、兔类

1. 全兔，鲜货有头无头两种，适合多种卤味，凉拌，烤兔。鲜货。

2. 兔腿，适合五香卤，烧烤味。冻货。

3. 兔头，修整干净，水码味，适合辣卤，休闲食品。冻货鲜货都有。

4. 兔肚，处理干净，适合油卤和辣卤。冻货。

五、牛类

1. 牛肉，用毽子肉，腌制36小时以上，适合多种卤味，夫妻肺片原料。鲜货。

2. 牛筋，用发过的半成品，适合五香卤。

3. 牛金钱肚，较少做，适合五香卤，切片拌藤椒味。冻货。

4. 牛草肚、牛舌、牛心、牛头肉，适合夫妻肺片原料。冻货。

5. 千层肚，清洗净，防止做得咬不动，适合藤椒味。

六、水产类

1. 带鱼，适合多种口味，先码味，可豆豉味、油卤。冻货。

2. 黄鱼，小黄鱼多，先码味，可香酥、油卤、豆豉味。冻货。

3. 耗儿鱼，小耗儿鱼，先码味，香辣味、油卤。冻货。

4. 鱿鱼须，处理干净，先码味，辣卤，孜然味。冻货。

5. 龙虾尾，适合香辣味，辣卤。冻货。

6. 鱿鱼丝，大鱿鱼耳切丝，便宜，适合香辣味。冻货。

7. 熟对虾，煮过水，多种型号，选大号，适合香辣味。冻货。