炒淮山（即炒山药）时，由于山药本身的黏性物质，容易在烹饪过程中导致粘锅或食材之间粘连。为了避免这种情况，可以采取以下几个步骤：

切片处理：将山药去皮后，切成薄片或条状，这样可以减少表面积，降低黏性物质的作用。切好的山药片可以用冷水浸泡一下，有助于去除表面的粘液。

水煮法：在炒之前，可以先将山药片用开水焯一下，这个过程中可以加入少量的食用碱（如小苏打），这样可以中和山药中的酸性物质，减少黏性。焯水的时间不宜过长，以免山药变得太软。

控干水分：焯水后的山药片要用厨房纸巾或干净的布擦干水分，因为水分是导致粘锅的一个重要因素。

预热锅具：在炒菜之前，先将锅预热至较高温度，这样可以在短时间内形成食材表面的焦化层，减少粘锅的可能。

使用适量油：在锅中加入适量的食用油，确保油均匀覆盖锅底。油温升高后，再放入山药翻炒，油可以作为隔离层，防止食材直接接触锅底。

快速翻炒：将山药放入锅中后，要用大火快速翻炒，这样可以在食材表面迅速形成一层煎炸的外皮，减少黏性物质的释放。

分次加入调料：在炒制过程中，如果需要加入调料，应该分次加入，每次加入后快速翻炒均匀，避免调料中的水分增加山药的黏性。

使用防粘工具：可以使用非粘锅或者在炒菜时使用炒勺等工具，不断地翻动食材，防止其粘在锅底。

适时出锅：一旦山药炒至金黄且表面微脆，就应该及时出锅，避免过度烹饪导致黏性增加。

通过以上步骤，可以有效地减少炒淮山时的黏性问题，使炒出的山药口感更佳，外观也更加诱人。总之，炒淮山的关键在于处理好山药的黏性物质，控制好火候和时间，以及合理使用油和调料。