卤水发酸一般会出现在夏天，不仅新手朋友经常遇到，连一些老手也会碰到，下面我把常见的导致卤水发酸的原因总结一下，后面再附防止卤水发酸的技巧，希望大家参考。

1.卤油太少：卤油的作用可以隔绝空气，使空气中的细菌不易进入卤水中。卤油少一般出现在新起卤水中，卤货少，浮油量就少，起不到阻隔作用，容易引起卤水发酸。

2.卤油太多：这和卤油太少是对立的，卤油并不是越多越好。夏天卤水中的卤油太多，会使卤水中的热气散发不出来，容易焖酸卤水。

3.混合卤：卤肉的卤水中也卤豆制品或者素菜。这些原材料中的水分和淀粉容易污染卤水，导致卤水发酸。

4.卤水中加入了蔬菜增香料：这一般指的生葱、生姜、鲜辣椒等。虽然看起来为卤水增香了，但是长时间卤煮，使其水分残留在卤水中，也容易引起卤水发酸。

5.香料包持续泡在卤水中：香料虽然有防腐功能，但是香料包长期间泡在卤水内，使其泡透还原，也容易使卤水发酸。

6.卤水没有烧开：卤过的原材料有残渣以及打捞卤肉时都有生水掉入到卤水中，如不及时烧开，特别是夏天，也容易引起卤水发酸。还有一种情况，卤水烧开了，但是刚一开锅就关火了，使卤水没烧透，也容易引起卤水发酸。▲防止卤水发酸的技巧：

①.卤油保持在卤水上面三公分左右高度即可。

②.卤水中尽量不要放生葱、生姜等蔬菜料，如果非要放，可以将其炸成料油，倒入卤水内，或者将炸干的葱姜装入料包一起卤货。

③.卤水尽量单卤，如果条件有限，卤肉的可以用同一款，但是卤素菜和豆制品必须单独一个。

④.料包在卤肉捞出时就要一起打捞，晾凉封保鲜膜，入冰箱冷藏保存，等下一次卤肉时再放入即可。

⑤.卤水烧开保存时一定要等卤汁全部沸腾后改小火，再炖三四分钟即可。~链接一下我的卤水保养和保存方法~经过长期间的卤煮，卤水变得越来越香，越来越宝贵，卤水的保养和保存变得尤为重要。卤水保养：

1. 每天卤完货后，先用大密漏打去残余料渣。

2.将上层浮油撇到干净盆内，卤水和浮油中间的杂质去掉，再将中间的卤水过滤到干净桶内，老桶底部两三公分的卤汤倒掉。

3.卤油重新倒入新桶内，点火烧开，烧开三分钟左右即可关火。

4.将卤汤桶放在通风干燥处，使其尽快变凉。卤水的保存：常用卤水，按上面的方法保养后，夏天每天卤水要烧开一到两次。冬季可延长到三四天一次。不常用的卤水：等卤水凉透，将卤水和卤油分离，分别放入冰箱冷冻。卤水保养的注意事项：

①卤水烧