卤肉最好使用砂锅或瓦罐来烹制。

砂锅或瓦罐在烹饪过程中能够保持稳定的温度，并且具有良好的保温效果，这是卤肉烹饪中非常关键的因素。卤肉需要长时间的慢炖，以便让肉质变得酥烂，同时使卤汁充分渗透入肉中。砂锅或瓦罐的材质能够均匀地传递热量，确保卤肉在烹饪过程中受热均匀，从而达到最佳的口感和风味。

除了砂锅或瓦罐，有些人也会选择使用高压锅来烹制卤肉。高压锅能够在较短的时间内将卤肉烹饪至酥烂，节省了大量的时间。然而，使用高压锅烹制卤肉时，需要注意火候和时间的控制，以免肉质过于软烂或卤汁未能充分渗透。

相比之下，铁锅或铝锅在烹制卤肉时并不是最佳选择。铁锅容易与卤汁中的某些成分发生化学反应，影响卤肉的风味和颜色。而铝锅则在高温下可能释放有害物质，对人体健康构成潜在威胁。

总之，在烹制卤肉时，砂锅或瓦罐是最佳选择，因为它们能够提供稳定的温度和良好的保温效果，确保卤肉在烹饪过程中受热均匀，达到最佳的口感和风味。同时，根据不同的需求和时间安排，高压锅也可以作为一个不错的选择。但无论选择哪种锅具，都需要注意火候、时间和食材的搭配，以烹制出美味可口的卤肉。