中国菜的原料一般被加工成易于食用的小块，与西餐在食用时的二次切割不同。中国菜对于刀工有极高要求，主要使用菜刀和砧板，原料可被切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等多种形状，要求其大小、厚薄、粗细均匀一致。一些原料在厨师的刀下能够拼成栩栩如生的美丽图案。

刀工是厨师根据菜肴制作要求，运用各种刀法，将原料加工成特定规格形状的操作技艺。菜肴原料多样，每款菜肴都有特定的烹调方法，对原料形状和规格有严格要求，因此需要通过刀工处理。原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。切法种类繁多，涉及不带骨的肉类或熟料（如肉类）及蔬菜的处理，原料性质和制菜造型特点不同，导致了不同的切法，如割切（拉锯状）、正切（垂直用力）、斜切（斜向用力）、顺切（单向用力）等。

片法主要指将原料按照要求切成薄片，操作方法与切法相似。剁法则是将原料剁成块或泥（家庭中常使用小型绞肉机制作馅料，而不用剁）。剞法有时会使用花刀法对原料进行雕琢造型，如在鱼或鱿鱼表面刻上横竖刀纹，以便烹调时更易熟透、入味。基本刀法包括平刀法和斜刀法。

刀工的作用在于方便烹调。菜肴的烹制要求涉及原料选择、加工、火候掌握和烹调方法使用，而刀工处理是解决原料加工问题的重要环节。如“生炒鸡球”，需通过刀工将鸡肉片成片并划纹，才能制成此道菜肴。刀工处理也有利于调味，菜肴调味既考虑原料性质和烹制需求，也考虑原料大小、厚薄。通过刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹，可显著缩短味料进入原料内部的时间。刀工处理还有利于饮食便利，如“烧方肉”和“南乳扣肉”，切块的大小正适合饮食需求。

刀工还能使菜肴造型美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴需要精巧的刀工技艺，而缺乏刀工处理则无法达到美观的效果。刀工的基本要求是大小相同、长短一致、厚薄均匀，以确保菜肴入味均衡、成熟时间相同、形状美观。若大小、厚薄、长短不均，菜肴则可能出现味浓淡不一、件生熟不均以及不美观等问题。

使用刀具时，需根据原料性质和纹路选择适当的力度，以轻重适宜、干净利落为原则。不同原料性质和纹理不同，即使是同一种原料，也有老嫩之别，因此在改刀前需仔细观察。对于需要切开的丁、片、块、条、丝等，应确保干净利落，一刀两断，避免粘连或肉断筋连。对于需要放花纹的菜肴，如油泡鱿鱼和生炒鸡球，用刀时需轻力均匀，掌握分寸，以保持菜肴的整齐美观。

菜肴中通常包含主料和辅料，辅料的作用在于增加美味、美化菜肴，但其地位仅为辅助，必须服从主料，衬托主料。辅料的形状应与主料协调，一般以小于主料为宜。刀工处理应根据菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味需求来调整，如炒、油泡需使用猛火、时间短，因此原料应切得小、薄；炖、焖使用火力较慢、时间较长，原料可切得大和厚些。

在刀工处理过程中，要精打细算，合理利用原料，避免浪费，尤其是将大料改制为小料时，应选用原料中的某些部位。对于暂时用不着的剩余原料，应巧妙安排，合理利用，实现物尽其用。

扩展资料

中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。