泉州的职业学校包括：

1. 泉州华侨职业中专学校

2. 福建省惠安开成职业中专学校

3. 晋江市职业中专学校（简称晋江职专）等。

解释如下：

泉州华侨职业中专学校：

这所学校是泉州市的一所重要职业学校，致力于为学生提供高质量的职业教育。学校拥有现代化的教学设施和一支经验丰富的师资队伍，为学生提供了多种专业课程选择，旨在培养适应市场需求的专业技术人才。

福建省惠安开成职业中专学校：

该校位于泉州市惠安县，是一所历史悠久的职业中专学校。学校注重理论与实践相结合的教学方法，不仅提供基础理论知识，还重视学生的实际技能培养。该校的专业设置广泛，涵盖了多个领域，为学生提供了多样化的选择。

晋江市职业中专学校（晋江职专）：

这所学校位于晋江市，是泉州市内知名的职业中专学校之一。学校提供多种热门专业的课程，如电子商务、机械制造等。学校注重学生的综合素质培养，除了专业课程外，还开展了多种课外活动，以培养学生的团队协作能力和实践能力。

以上仅是泉州地区的一部分职业学校，具体的学校数量和名称可能还有更多，建议咨询当地教育部门或职业学校招生办公室，以获取更详细和准确的信息。