大米的主要营养素除了淀粉外，大部分集中在米的胚芽部分。

大米由胚乳、胚芽、糊粉层和谷皮等部分组成，其中胚芽是小麦的精华部分，含有丰富的营养物质。包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维等，这些营养物质在精加工过程中会有所损失，但仍然保留在胚芽中。

具体来说，胚芽中的蛋白质含量通常比其他部分高，而且主要是优质蛋白质，包括氨基酸组成比较平衡的谷蛋白，也有一定数量的醇溶蛋白和白蛋白。脂肪则以不饱和脂肪酸为主，如亚油酸和棕榈酸，对心脑血管系统有益。此外，胚芽中还含有丰富的维生素E、B族维生素和矿物质，如铁、锌、硒等，这些都是人体必需的营养成分。

因此，大米胚芽是大米中营养价值最高的部分。在食用大米时，尽量选择保留胚芽的糙米，以获取更多的营养。同时，如果条件允许，选择有机种植的大米，也能更好地保证大米中营养素的含量。