1. 火锅羊肉通常选用羊的八个经典部位，包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉和羊腱子。

2. 黄瓜条位于羊后腿的大腿内侧，肉片呈现两种颜色，与磨裆肉相连，形状类似两条并排的竖直枣黄瓜。这部分肉质淡红，细嫩适中，肥瘦比例恰当，口感嫩滑，受到许多老北京食客的喜爱。

3. 羊脊椎两侧，紧邻脊骨后侧的细长条肉称为羊上脑。其肉质较为瘦且细腻，纤维较长，涮煮时间较长也不易变柴，适合偏好纯瘦口感的食客。