红烧牛肉最适合使用牛的肋条肉或牛腩肉。

首先，肋条肉位于牛的肋骨之间，这个部位的肉质相对较鲜嫩，且含有一定的脂肪，这些脂肪在红烧过程中能够融化，使肉质更加香润。同时，肋条肉的纹理适中，既不会过于粗糙也不会过于细腻，红烧后能够保持肉质的韧性，咬下去有满足感，又不会过于费劲。

其次，牛腩肉也是一个非常好的选择。牛腩位于牛的腹部，这个部位的肉质较为松软，含有丰富的筋膜，这些筋膜在烹饪过程中会转化为明胶，使肉质更加软糯。红烧牛腩肉时，这些筋膜还能吸收汤汁，使味道更加浓郁。此外，牛腩肉的价格相对亲民，性价比较高，适合家庭日常烹饪。

总的来说，红烧牛肉选择肋条肉或牛腩肉，能够确保肉质鲜嫩多汁、香味四溢。这两个部位的肉质特点使其在红烧过程中能够充分吸收汤汁，达到口感和味道的完美结合。当然，具体选择哪个部位的肉还要根据个人口味和烹饪习惯来决定，但无论如何，肋条肉和牛腩肉都是红烧牛肉的绝佳选择。

在实际烹饪过程中，还可以根据个人喜好添加一些如土豆、胡萝卜等蔬菜，或者调整调料的用量，以打造出符合自己口味的红烧牛肉。同时，烹饪时间和火候的掌握也是关键，适当的烹饪时间能够使肉质更加酥烂入味，而火候的控制则能够确保菜肴的安全与美味。