首先是食材上的区别。

街头小店的烤鸭价位普遍在20-50元左右，街边小店所使用的鸭子主要有两个来源，一是我国各大国营战备仓库里的冷冻鸭肉，这种鸭子主要来自于上个世纪我国各个国营农场，鸭肉的年纪甚至大于购买者的年龄，口感很差，但是价格优势明显。

二是近年来引进的英国樱桃谷鸭，鸭肉脂肪少瘦肉多，又叫瘦型鸭，饲养周期一般在30-32天，可以满足大众快餐式消费趋势，这也是街头小店使用比较多的鸭肉。

高档烤鸭餐厅采用的鸭子是北京填鸭，这是唯一正宗的原料，用酒糟和其他催肥的饲料喂养，采用特殊的脚踏式填灌机械，特点是个头大，皮下脂肪厚，肉鲜嫩，因此价格偏贵。

去毛开膛去内脏之后的鸭子叫白条鸭，普通点的市场价50元左右一只，极品的鸭场出来的价格在60-100元左右。

南京派用的鸭子是南方的湖鸭，个子小油脂丰富，鸭子的底味比较足。岭南派一般采用的是广东的米鸭，个大肉厚，皮脆但是口感比较粗。

其次是烹饪工艺的区别。

街边小店一般采取转炉法，使用电热丝制作烤鸭，只有涂、烤、片三个步骤。高档烤鸭餐厅的烤鸭要经过吹、淋、晾、烤、片才能上桌，给烤鸭皮下打气让皮和肉充分分离，这样烤出来才能皮脆肉嫩，口感独特。

然后填好了料，封好了口子，再把鸭子放开水里“烫皮”，让鸭皮更加紧致。之后还要再充气，让整只鸭子更饱满，才能上糖风干，再进炉子烤制。

高档烤鸭店一般都用砖砌的焖炉烤制，采用果木或者松木炭为燃料，炉壁厚，温度适宜，烤制均匀。

最古老的是南京派，使用的是焖炉烤法，燃料用的是麦秸和玉米杆或者炭盆。岭南派是用碳火明炉法，燃料是木炭或者无烟煤，又称为叉烧法。

第三是口味上的差别。

街边小店的烤鸭的问题就在于皮和肉之间有一层白色的脂肪，很影响口感，也不健康，鸭肉免不了有点柴。且街头小店在烤制之前会用各种重口味的调料腌制鸭子。

因此烤制出来的鸭肉是咸口的，可以用来下酒，店家提供的酱也不太像正宗的甜面酱，比较稀，不太咸也不好吃。

高档烤鸭餐厅会恰到好处地把皮烤酥，鸭子皮下没有那层白色的肥肉，味道比较清淡，鸭子是生烤出来的，空口完全没有咸味，咸淡必须靠甜面酱，吃起来比街边要腻。