第一，油卤要分离。就是说，我们卤味店每天下班之前要把油脂和卤水分开，分开以后单独烧开，再把卤油给倒回去。这样做的目的就是为了杀菌。

第二，关于香料。卤水卤好以后，我们第一个工作就是要先把卤料包给捞出来，并且把卤水挤干降温，降到常温的状态，用保鲜膜把它包好，放在冰箱里。