油炸鸡锁骨是一道非常受欢迎的美食，其制作过程虽然看似简单，但实际上需要注意很多细节，才能保证炸出来的鸡锁骨既美味又健康。以下是在制作过程中需要注意的一些事项：

选材：首先，要选择新鲜的鸡锁骨，新鲜的鸡锁骨肉质鲜嫩，骨头周围的肉比较多，口感更佳。同时，要确保鸡锁骨的清洁，去除多余的血水和杂质。

腌制：将鸡锁骨进行腌制，可以增加其口感和风味。在腌制过程中，可以根据个人口味添加适量的盐、糖、生抽、老抽、五香粉、蒜末、姜末等调料，充分搅拌均匀，让鸡锁骨充分吸收调料的味道。腌制时间一般建议在30分钟以上，以使鸡锁骨更加入味。

上浆：腌制好的鸡锁骨需要进行上浆处理，即将鸡锁骨裹上一层淀粉或面粉。这样可以在炸制过程中形成一层酥脆的外壳，使鸡锁骨的口感更佳。在上浆时，要确保鸡锁骨表面均匀地裹上一层薄薄的浆料，避免过厚或过薄。

炸制：将处理好的鸡锁骨放入已经加热至适当温度的油锅中进行炸制。油温的控制非常重要，一般建议在180-190摄氏度之间。油温过低，鸡锁骨容易吸油，口感油腻；油温过高，鸡锁骨外表容易糊焦，影响口感。在炸制过程中，要不断翻动鸡锁骨，使其受热均匀，炸至金黄色即可捞出。

控油：炸好的鸡锁骨表面会附着一定量的油分，为了减少油腻感，可以将炸好的鸡锁骨放在厨纸或者油漏网上，让多余的油分被吸收或者滤掉。

出锅：最后，将炸好的鸡锁骨装盘，可以根据个人喜好撒上一些辣椒粉、花椒粉、孜然粉等调料，增加风味。如果喜欢酸甜口味，还可以搭配一些番茄酱或者甜辣酱一起食用。

总之，在制作油炸鸡锁骨的过程中，要注意选材、腌制、上浆、炸制、控油等各个环节，掌握好每个细节，才能炸出美味可口的鸡锁骨。同时，为了健康考虑，尽量选择健康的食用油，如橄榄油、花生油等，避免使用劣质油脂。此外，油炸食品不宜过量食用，适量品尝即可。