预防菜品发黑的关键点：1、要小火卤制，特别是在卤制货物少的情况下。2、卤水中的油滋要稍微多一点。3、在生意不稳定的情况下，卤水的调色要稍微淡一点。4、卤好的货起锅时可趁热加一点淡红色油抹一下。5、上柜后的货物，要避免风口处。