卤水，学名为盐卤，是熬制盐后剩下的黑色液体，由氯化镁、硫酸镁和氯化钠混合而成。虽然能使蛋白质凝固成胶体，对人体有一定毒性，但在食品加工中却大有用途。其主要用途之一便是做豆腐，通过卤水使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，析出水分，制成美味的豆腐。

在传统中国粤菜中，卤水是一种重要的调味料，由花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种香料煮制而成，经过数小时的烹煮，味道愈发浓郁。

卤水的妙用广泛，无论是肉类、鸡蛋还是豆腐，都能通过卤水烹煮，达到提味增香的效果。近年来，一种名为“瑞士鸡翼”的美食在港出现，其所谓的“瑞士汁”实际上是较甜的卤水。

在卤水的制作和使用中，人们逐渐发现，卤水的口感与风味会随着烹煮时间的延长而变得更加丰富。因此，香港不少食店会将卤水反复使用，以期达到更佳的美味效果。

总的来说，卤水的制作与使用技巧丰富，从豆腐制作到各种美食的烹煮，卤水都能发挥其独特的调味作用，为食品增添独特的风味，是烹饪爱好者不可多得的调味佳品。