适合做卤味的食材有很多种，主要包括各种肉类、豆制品、蔬菜以及海鲜等。

首先，肉类是卤味中最常见的食材之一。猪肉、牛肉、羊肉等都可以用来做卤味。这些肉类在卤汁中慢慢炖煮，能够充分吸收卤汁的香气和味道，口感鲜美。例如，卤猪耳、卤牛肉、卤羊肉等都是非常受欢迎的卤味菜品。

其次，豆制品也是卤味中常见的食材。豆腐、豆干、豆皮等豆制品都可以用来做卤味。豆制品本身具有一定的口感和味道，经过卤制后，能够增添更多的层次感和口感变化。例如，卤豆腐干、卤豆皮等都是非常美味的卤味小吃。

此外，蔬菜也可以用来做卤味。例如，海带、木耳、香菇等蔬菜都可以用来制作卤味。这些蔬菜在卤汁中炖煮后，口感鲜美，营养丰富。同时，蔬菜的加入也可以为卤味增添更多的口感和色彩变化。

最后，海鲜也是适合做卤味的食材之一。例如，海带、海蜇皮、鱿鱼等海鲜都可以用来制作卤味。海鲜本身具有鲜美的味道和口感，经过卤制后，能够充分吸收卤汁的味道，呈现出独特的海鲜卤味风味。

总的来说，适合做卤味的食材非常多样化，可以根据个人口味和喜好进行选择。不同的食材在卤汁中炖煮后，能够呈现出不同的口感和味道变化，为人们的味蕾带来丰富的享受。