辣味鸭脖子和鸭头深受美食爱好者喜爱，关键在于调配出香辣浓郁的辣卤水。以下是制作辣卤鸭头的具体步骤与注意事项。

制作辣卤水所需原料包括老姜片、大葱节、洋葱丝、大青尖椒、青小米辣、红小米辣、辣椒面、干辣椒节、干花椒、八角、山柰、白芷、桂皮、鲜汤、川式老卤水、色拉油、盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油等。

制作方法：先在热油锅中炒香老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，随后加入辣椒面炒香，再倒入鲜汤和川式老卤水，烧沸后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬煮约20分钟，最后加入调味料调匀即成。

注意事项：制作辣卤水时，老卤水的加入不宜过多，以免香料味过重影响卤水口感。卤水使用后应先烧开，再冷藏保存。

制作辣鸭头步骤：首先将冰冻鸭头冲洗干净，再投入加有姜葱和料酒的开水锅中煮一下，捞出冲冷，去杂毛并扯去喉管，稍炸至紧皮。接着将鸭头放入辣卤水锅中卤至熟透，再放入香菜节继续煮，最后浸泡3小时后捞出备用。

炒制辣鸭头：锅中加入红油，小火炒香刀口辣椒，加入卤好的鸭头继续炒至表皮水分渐干，出锅倒入不锈钢盆中，撒入熟芝麻，浸泡一晚后食用。

注意事项：在批量制作时，需定时翻看鸭头的成熟度，先熟的先捞出。炒制刀口辣椒时需小火慢炒，以免糊锅且红油香味消失。炒好后最好浸泡一段时间再冷吃，风味更佳。