总有一天，我会遇到一个彩虹般绚烂的人，怦然而心动。

这句话正常的日语语序是：总有一天，我会遇到一个绚烂的彩虹般、令我怦然心动的人。在名词谓语上冠以众多定语是日语的表达特色。试译如下：

いつか、きっと绚烂たる虹のように私をドキドキさせる人に出逢えるよ。

这句话的中译文，用你给的句子再合适不过了，符合中文的表达习惯。