在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。

中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 调方法。

小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法